Moduł 1
Podstawy żywienia człowieka
- Znaczenie i zakres wiedzy o żywieniu
- Składniki odżywcze i ich rola w żywieniu
- ospodarka wodna organizmu.
- Gospodarka energetyczna organizmu
- Przemiany składników w organizmie
- Normy żywienia oraz ich realizacja w praktyce.
- Planowanie wyżywienia różnych grup ludności
- Dietetyka
- Zwyczaje żywieniowe
- Najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywności i żywienia
Moduł 2
Technologia z towaroznawstwem – kucharz małej gastronomii
- Podstawowe wiadomości o składnikach żywnościowych
- Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej
- Charakterystyka procesów technologicznych
- Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej
- Ocena towaroznawcza warzyw , ziemniaków i grzybów i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej
- Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej
- Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów oraz zastosowanie ich w produkcji gastronomicznej
- Ocena towaroznawcza jaj i wykorzystanie ich w produkcji potraw
- Technika sporządzania zup
- Ocena towaroznawcza mąki, kasz oraz ich zastosowanie w praktyce gastronomicznej
- Charakterystyka ciast( kruchych ,piernikowych biszkoptowych, piaskowych ,drożdżowych, francuskich)
- Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych , podrobów i dziczyzny. Charakterystyka mięsa – budowa histologiczna, skład chemiczny , wartość odżywcza . Pojęcie dojrzewania mięsa, sposoby przechowywania i utrwalania mięsa. Zastosowanie w gastronomii.
- Ocena towaroznawcza i wykorzystanie ryb w produkcji gastronomicznej
- Ocena towaroznawcza i wykorzystanie drobiu i dzikiego ptactwa w produkcji gastronomicznej
- Desery – charakterystyka i wykorzystanie w produkcji
- Dobra Praktyka Higieniczna z elementami HACCP ( minimum sanitarne)
- źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych , chemicznych i fizycznych żywności : choroby przenoszone drogą pokarmową.
- zapobieganie zatruciom i zakażeniom pokarmowym
- Dobra Praktyka Produkcyjna
- Dobra Praktyka Higieniczna
- System HACCP jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
Wyposażenie zakładów gastronomicznych
- Maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej żywności
- Urządzenia i aparaty do obróbki cieplnej żywności
- Urządzenia i maszyny do obróbki chłodniczej żywności
- Maszyny do sporządzania napojów, maszyny do mycia
Zajęcia praktyczne
- Potrawy z warzyw i owoców – technika wykonania, sposób podania, dodatki
- - surówki
- - sałatki
- - potrawy z warzyw gotowanych
- - potrawy z warzyw smażonych
- - potrawy z warzyw duszonych
- - warzywa grilowane.
- Potrawy z mleka
- - zupy mleczne
- - napoje mleczne zimne i gorące
- Potrawy z jaj - technika wykonania, sposób podania, dodatki
- - potrawy gotowane z jaj
- - potrawy smażone z jaj
- - przekąski z jaj
- - zapiekanki z jaj
- Potrawy z mąki i kasz - technika wykonania, sposób podania, dodatki
- ciasta zarabiane w naczyniu
- ciasta kluskowe
- ciasta pierogowe
- ciasta ziemniaczane i serowe.
- Sporządzanie zup - sposoby podawania ,dobór dodatków
- Sporządzanie sosów zimnych i gorących
- Potrawy z mięsa i dziczyzny - technika wykonania, sposób podania, dodatki
- potrawy gotowane z mięs
- potrawy smażone z mięs
- potrawy duszone z mięs
- potrawy pieczone z mięs
- potrawy z mięsnej masy mielonej
- zakąski z mięsa surowego, gotowanego, pieczonego
- wędliny jako przekąski
- sporządzanie dań garmażeryjnych
- sporządzanie potraw z dziczyzny.
- sporządzanie potraw mięsno- warzywnych
- sporządzanie potraw półmięsnych pieczonych i zapiekanych.
- Potrawy z drobiu - technika wykonania, sposób podania, dodatki
- sporządzanie potraw z drobiu pieczonego
- potrawy a drobiu gotowanego
- potrawy z drobiu duszonego
- potrawy smażone z drobiu
- przekąski z drobiu
- Sporządzanie ciast: kruchych, piernikowych, biszkoptowych, piaskowych, drożdżowych, francuskich
- Potrawy z ryb - technika wykonania , sposób podania, dodatki
- porządzanie potraw z ryb smażonych, pieczonych, gotowanych
- ryby w galarecie
- ryby po grecku
- Sporządzanie potraw półmięsnych - technika wykonania , sposób podania, dodatki.
- Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących - technika wykonania, sposób podania, dodatki .
- Napoje zimne i gorące - technika wykonania, sposób podania
- Sporządzanie różnego rodzaju deserów - technika wykonania , sposób podania
![](../../res/log-ue.gif) ![](../../res/log-efs.gif)
Projekt „Aktywizacja, Specjalizacja, Praktyka-promocja zatrudnienia kobiet”
realizowany w ramach Sektorowego Programu Operacyjnego Rozwój Zasobów Ludzkich
ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego i budżetu państwa
przez Europejski Dom Spotkań-Fundację Nowy Staw w Lublinie, nadzorowany przez
Departament Wdrażania EFS w MPiPS
|