MARZEC -CZERWIEC 2007
Plan szkoleń zawodowych : Kucharz Małej Gastronomii

Moduł 1
Podstawy żywienia człowieka

1. Znaczenie i zakres wiedzy o żywieniu
2. Składniki odżywcze i ich rola w żywieniu
   
3. ospodarka wodna organizmu.
4. Gospodarka energetyczna organizmu
5. Przemiany składników w organizmie
6. Normy żywienia oraz ich realizacja w praktyce.
7. Planowanie wyżywienia różnych grup ludności
8. Dietetyka
9. Zwyczaje żywieniowe
10. Najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywności i żywienia

Moduł 2
Technologia z towaroznawstwem – kucharz małej gastronomii

1. Podstawowe wiadomości o składnikach żywnościowych
2. Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej
3. Charakterystyka procesów technologicznych
4. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej
5. Ocena towaroznawcza warzyw , ziemniaków i grzybów i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej
6. Ocena towaroznawcza owoców i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej
7. Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów oraz zastosowanie ich w produkcji gastronomicznej
8. Ocena towaroznawcza jaj i wykorzystanie ich w produkcji potraw
9. Technika sporządzania zup
10. Ocena towaroznawcza mąki, kasz oraz ich zastosowanie w praktyce gastronomicznej
11. Charakterystyka ciast( kruchych ,piernikowych biszkoptowych, piaskowych ,drożdżowych, francuskich)
12. Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych , podrobów i dziczyzny. Charakterystyka mięsa – budowa histologiczna, skład chemiczny , wartość odżywcza . Pojęcie dojrzewania mięsa, sposoby przechowywania i utrwalania mięsa. Zastosowanie w gastronomii.
13. Ocena towaroznawcza i wykorzystanie ryb w produkcji gastronomicznej
14. Ocena towaroznawcza i wykorzystanie drobiu i dzikiego ptactwa w produkcji gastronomicznej
15. Desery – charakterystyka i wykorzystanie w produkcji
16. Dobra Praktyka Higieniczna z elementami HACCP ( minimum sanitarne)
    • źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych , chemicznych i fizycznych żywności : choroby przenoszone drogą pokarmową.
    • zapobieganie zatruciom i zakażeniom pokarmowym
    • Dobra Praktyka Produkcyjna
    • Dobra Praktyka Higieniczna
    • System HACCP jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Wyposażenie zakładów gastronomicznych

1. Maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej żywności
2. Urządzenia i aparaty do obróbki cieplnej żywności
3. Urządzenia i maszyny do obróbki chłodniczej żywności
4. Maszyny do sporządzania napojów, maszyny do mycia

Zajęcia praktyczne

1. Potrawy z warzyw i owoców – technika wykonania, sposób podania, dodatki
   • - surówki
   • - sałatki
   • - potrawy z warzyw gotowanych
   • - potrawy z warzyw smażonych
   • - potrawy z warzyw duszonych
   • - warzywa grilowane.
2. Potrawy z mleka
   • - zupy mleczne
   • - napoje mleczne zimne i gorące
3. Potrawy z jaj - technika wykonania, sposób podania, dodatki
   • - potrawy gotowane z jaj
   • - potrawy smażone z jaj
   • - przekąski z jaj
   • - zapiekanki z jaj
4. Potrawy z mąki i kasz - technika wykonania, sposób podania, dodatki
   • ciasta zarabiane w naczyniu
   • ciasta kluskowe
   • ciasta pierogowe
   • ciasta ziemniaczane i serowe.
5. Sporządzanie zup - sposoby podawania ,dobór dodatków
6. Sporządzanie sosów zimnych i gorących
   • zastosowanie do potraw
7. Potrawy z mięsa i dziczyzny - technika wykonania, sposób podania, dodatki
   • potrawy gotowane z mięs
   • potrawy smażone z mięs
   • potrawy duszone z mięs
   • potrawy pieczone z mięs
   • potrawy z mięsnej masy mielonej
   • zakąski z mięsa surowego, gotowanego, pieczonego
   • wędliny jako przekąski
   • sporządzanie dań garmażeryjnych
   • sporządzanie potraw z dziczyzny.
   • sporządzanie potraw mięsno- warzywnych
   • sporządzanie potraw półmięsnych pieczonych i zapiekanych.
8. Potrawy z drobiu - technika wykonania, sposób podania, dodatki
   • sporządzanie potraw z drobiu pieczonego
   • potrawy a drobiu gotowanego
   • potrawy z drobiu duszonego
   • potrawy smażone z drobiu
   • przekąski z drobiu
9. Sporządzanie ciast: kruchych, piernikowych, biszkoptowych, piaskowych, drożdżowych, francuskich
10. Potrawy z ryb - technika wykonania , sposób podania, dodatki
    • porządzanie potraw z ryb smażonych, pieczonych, gotowanych
    • ryby w galarecie
    • ryby po grecku
11. Sporządzanie potraw półmięsnych - technika wykonania , sposób podania, dodatki.
12. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących - technika wykonania, sposób podania, dodatki .
13. Napoje zimne i gorące - technika wykonania, sposób podania
14. Sporządzanie różnego rodzaju deserów - technika wykonania , sposób podania